من أكثر الأسئلة التي تصلنا: لماذا يتبلور العسل ويصبح حبيبياً أو متماسكاً بعد فترة من الشراء؟ وهل معنى ذلك أنه أُضيف إليه سكر؟ الجواب المختصر: التبلور ظاهرة فيزيائية طبيعية تماماً، وكثيراً ما تكون علامة على أن العسل خام لم يُعالَج حرارياً. في هذا المقال نشرح السبب بالتفصيل، ولماذا تتبلور بعض الأعسال أسرع من غيرها، وكيف تعيده سائلاً دون أن تُفقده قيمته.
لماذا يتبلور العسل: ما هو التبلور بالضبط؟
العسل محلول مركّز جداً من سكرين رئيسيين: الجلوكوز والفركتوز، مع نسبة ماء منخفضة. هذا المحلول «فوق مشبع»، أي أنه يحتوي جلوكوز أكثر مما يستطيع الماء الموجود فيه أن يحمله في حالة سائلة. ولأن الطبيعة تسعى إلى الاستقرار، ينفصل جزء من الجلوكوز على شكل بلورات دقيقة، فيبدو العسل حبيبياً أو متماسكاً. الفركتوز يبقى سائلاً، ولذلك لا يتبلور العسل بالكامل عادة.
لا يتغيّر بذلك تركيب العسل ولا قيمته الغذائية ولا صلاحيته؛ ما تغيّر هو حالته الفيزيائية فقط.
لماذا يتبلور العسل أسرع في نوع من آخر؟ 5 أسباب
- نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز: العامل الأهم. الأعسال الأعلى في الجلوكوز تتبلور أسرع، والأعلى في الفركتوز تبقى سائلة مدة أطول. وهذه النسبة تتحدد بالمصدر النباتي، أي بنوع الأزهار التي جمع منها النحل.
- درجة الحرارة: التبلور يتسارع في الجو المعتدل البرودة، ويبطؤ في الحرارة الأعلى وفي التبريد الشديد. لهذا يتبلور العسل في الشتاء أكثر.
- نسبة الرطوبة: انخفاض الماء في العسل يزيد ميله إلى التبلور.
- وجود نويات تبلور: حبوب لقاح دقيقة أو جزيئات شمع أو بلورات صغيرة سابقة تعمل كنقاط بداية للتبلور، ولذلك تتبلور الأعسال الخامة غير المُصفّاة بشدة أسرع من الأعسال المُعالجة.
- الاهتزاز والتحريك: نقل العسل وتحريكه المتكرر يساعد على بدء التبلور.
لماذا لا يتبلور العسل الموجود في السوبرماركت؟
لأن كثيراً من الأعسال التجارية تُبستَر حرارياً وتُصفّى تصفية دقيقة جداً لإزالة كل نوى التبلور، فتبقى سائلة وبمظهر ثابت على الرفوف مدة طويلة. المظهر أجمل تجارياً، لكن الثمن هو فقدان جزء من الإنزيمات والمركبات الحسّاسة للحرارة. أي أن «ثبات المظهر» ليس دليل جودة، بل غالباً دليل معالجة.
هل التبلور دليل على إضافة سكر؟
لا. هذه من أكثر الخرافات انتشاراً. إضافة شراب سكر إلى العسل تجعله في الغالب أقل ميلاً للتبلور لا أكثر. أما بلورات العسل الطبيعية فهي ناعمة تذوب في الفم، بخلاف حبيبات سكر مضافة تبقى خشنة. وللتوسع في هذا الموضوع راجع مقال كيف تعرف العسل الأصلي من المغشوش.
كيف تعيد العسل سائلاً بأمان؟
- ضع البرطمان المحكم في وعاء فيه ماء دافئ لا يزيد على نحو 40 درجة مئوية، أي ماء تستطيع إدخال يدك فيه بلا انزعاج.
- اتركه مع تحريك خفيف من حين لآخر حتى تذوب البلورات تدريجياً.
- لا تستخدم الميكروويف ولا الماء المغلي ولا النار المباشرة، فالحرارة العالية ترفع مركّب HMF وتقضي على الإنزيمات وتُفقد العسل جزءاً من قيمته.
- لا تكرّر التسييل مراراً؛ سخّن الكمية التي تحتاجها فقط.
ويمكنك أيضاً تناوله متبلوراً كما هو؛ كثيرون يفضّلونه في هذه الحالة لأنه أسهل في الدهن على الخبز ولا يقطر.
التبلور ليس هو الفساد: كيف تفرّق؟
التبلور تحوّل طبيعي، أما الفساد الحقيقي في العسل فسببه غالباً ارتفاع نسبة الرطوبة الذي يسمح بالتخمّر، وعلامته رغوة متزايدة على السطح وطعم لاذع أو حامض ودفع للغطاء. للوقاية: احفظ العسل في وعاء محكم في مكان جاف بعيداً عن الشمس، واستخدم ملعقة جافة دائماً، ولا تُدخل ماءً إلى البرطمان.
أسئلة شائعة
هل يجب حفظ العسل في الثلاجة؟
لا حاجة لذلك، والتبريد يعجّل التبلور. مكان جاف في حرارة الغرفة بعيداً عن الشمس أفضل.
هل العسل المتبلور تنقص فوائده؟
لا، القيمة الغذائية كما هي، والتغيير في القوام فقط.
عسلي تبلور من الأسفل فقط، هل هذا طبيعي؟
نعم، التبلور غالباً يبدأ جزئياً في منطقة من البرطمان قبل غيرها، وهو أمر معتاد في العسل الخام.
هل هناك أعسال أقل ميلاً للتبلور؟
نعم، ويختلف ذلك بحسب المصدر النباتي ونسبة الرطوبة. يمكنك مراجعة صفحات عسل السدر العصيمي وعسل السمر وعسل المراعي للتعرف على خصائص كل نوع، أو دليل أنواع العسل اليمني.
مرجع عام عن الظاهرة: Honey على ويكيبيديا.
وهكذا يصبح سؤال لماذا يتبلور العسل بسيطاً: لأن الجلوكوز ينفصل عن المحلول المركّز، وهي علامة طبيعة لا علامة غش.